Recept na výrobu domácích klobás z 10 kg masa

1/ SUROVINY (NA CCA 10 KG MASA)

 • Maso (celkem 10 kg)
– Nejčastěji se používá:
– Vepřové plecko (cca 6–7 kg)
– Vepřový bůček (cca 3–4 kg)
– Případně místo části vepřového bůčku můžete dát hovězí přední; poměr bůčku a libového masa lze upravit dle požadované tučnosti.
• Sůl (cca 180–200 g na 10 kg masa; můžete rozdělit na kuchyňskou sůl a rychlosůl)
• Česnek (cca 80–120 g, tzn. 2–3 palice, podle chuti)
• Mleté koření:
– Pepř černý (cca 20–25 g)
– Paprika sladká (cca 50 g; část lze nahradit pálivou paprikou)
– (Volitelně) mletý kmín (cca 15 g)
– (Volitelně) drcená chilli paprička nebo Kayenský pepř, pokud máte rádi pikantní klobásy
• Pitná voda nebo vývar (cca 200–300 ml)
• Střívka (přírodní vepřová střeva vhodná pro klobásy nebo i skopová, která jsou tenčí – dle preferencí)

2) PŘÍPRAVA MASA

1. Maso očistěte od případných šlach či tuhých částí a nakrájejte na menší kostky (do mlýnku).
   2. Ideální je, pokud je maso lehce vychlazené, lépe se pak mele a udržuje se jeho struktura.
   3. Připravte si směs koření: smíchejte sůl (pokud používáte rychlosůl, promíchejte ji s kuchyňskou solí dle doporučeného poměru), pepř, mletou papriku a případně další oblíbené koření.
   4. Česnek oloupejte a utřete nebo prolisujte.

 3) MLEZÍ (MLETÍ MASA) A MÍCHÁNÍ

1. Umelte maso na mlýnku – někdo preferuje hrubější šajbu (např. 10 mm pro rustikálnější strukturu), někdo jemnější (6 mm). Pro klobásy se obvykle používá středně hrubé mletí.
   2. V průběhu mletí můžete přidat trošku vody či vývaru, aby se maso lépe protlačovalo.
   3. Po umletí přesuňte maso do větší nádoby; nasypejte připravenou směs koření a soli, přidejte prolisovaný česnek.
   4. Postupně zapracujte zbylou vodu (nebo vývar). Množství tekutiny může být odlišné podle tučnosti masa – směs by se neměla drobit, ale ani být příliš řídká.
   5. Míchejte a hněťte rukama tak dlouho, až se vše spojí v homogenní, lehce lepivou směs. Na konci by mělo jít vidět, že se maso pěkně pojí.

 4) OCHUTNÁNÍ A DOCHUCENÍ

1. Doporučuje se udělat malou „zkušební placičku“ z namíchané směsi:
– Z krátka osmažte na pánvi nebo krátce povařte/upečte.
– Ochutnejte a zhodnoťte slanost, množství česneku a pikantnost.
2. Podle výsledku můžete směs ještě dosolit či okořenit.

5) PLNĚNÍ STŘÍVEK

1. Střívka pořádně propláchněte vodou (z vnější i vnitřní strany).
   2. Před plněním je na chvíli namočte do vlažné vody, aby zvláčněla.
   3. Připravte si plničku klobás (u malého množství postačí i nástavec na mlýnek).
   4. Nandejte střívko na plnicí trubici a začněte pomalu plnit masovou směsí.
   5. Plňte střívka poměrně natěsno, ale ne tak, aby praskala. Případné vzduchové bubliny lze propíchnout jehlou.
   6. Po naplnění zavažte konec provázkem nebo zatočte. Vzniklé „hadice“ můžete po určité délce (třeba 20–25 cm) zakroutit o 360° a tím vytvarovat jednotlivé klobásy. Někdo je dělá raději delší, jiný kratší, je to na vás.

6) TEPELNÁ ÚPRAVA NEBO UZENÍ

Nejběžnější variantou je uzení „za studena“ nebo „za tepla“. Záleží na vybavení a preferencích:

• Uzení za studena (teplota kouře cca 20–30 °C):
– Používá se tvrdé dřevo (buk, dub, trnka, švestka apod.).
– Klobásy se udí několik hodin (běžně 8–12 hodin i déle) při nízké teplotě kouře.
– Výsledkem jsou klobásy s výraznou uzenou chutí, které se navíc mohou následně ještě zpracovávat tepelně (povařit, opéct).

• Uzení za tepla (teplota kouře okolo 60–80 °C):
– Proces je kratší (obvykle 2–4 hodiny).
– Klobásy v průběhu uzení zároveň tepelně provaříte.
– Nakonec mohou dosáhnout teplotu v jádře masa kolem 72–75 °C, což je hygienicky dostatečné pro konzumaci.

(Pokud nemáte udírnu, můžete klobásy tepelně upravit pečením v troubě nebo povařením ve vodě. Chuť bude ovšem jiná než u uzených.)

7) CHLAZENÍ A SKLADOVÁNÍ

1. Po vyuzení (nebo jiné tepelné úpravě) nechte klobásy vychladnout na dobře větraném místě.
   2. Uchovávejte je v chladu (lednice, cca 5 °C).
   3. Pokud vyrobíte větší množství, klobásy lze i zamrazit a postupně spotřebovávat.
   4. Skladujte odděleně od jiných potravin, ideálně zavěšené na háčcích nebo v síťce, aby mohly „dýchat“.

DODATEČNÉ TIPY

• S poměrem masa (libové vs. tučnější) lze experimentovat. Klobásy z příliš libového masa (např. jen z plecka a hovězího) mohou být sušší. Ideální je tedy kolem 30–40 % tučnější složky (bůček).
• Papriky (sladké, uzené, pálivé) dovedou chuť klobás výrazně změnit. Množství zvolte podle zamýšlené barvy a kořenitosti.
• Pro lepší barvu a trvanlivost se často používá tzv. rychlosůl (Pragenská sůl), ale není povinná.
• Při uzení kontrolujte vlhkost a teplotu v udírně, abyste dosáhli stabilního proudu kouře.
• Máte-li rádi čerstvější klobásy „bez uzení“, můžete je rovnou ogrilovat či opéct. Jen pozor na dostatečnou vnitřní teplotu (min. 72 °C).

Tímto způsobem připravené domácí klobásy jsou vynikající jak na studeno (k obloženým talířům, do pomazánek atp.), tak na tepelnou úpravu (gril, pánev, trouba). Dobrou chuť!