Staročeský medovník

Ø 24 cm | 6–8 pater | 10–12 porcí | zraje 24–72 h

1) Suroviny

Těsto

• 500 g hladké mouky (typ 00)
• 150 g moučkového cukru
• 150 g tekutého květového medu
• 120 g másla
• 2 vejce (M–L)
• 1 ½ lžičky jedlé sody (≈ 8 g)
• špetka soli
• (volitelně) 1 lžička mleté skořice

Krém – klasická „karamelová“ varianta

• 2 plechovky slazeného kondenzovaného mléka (2 × 397 g)
  • použijte už karamelizované, nebo běžné a uvařte je
• 250 g másla (pokojová teplota)
• 250 g smetany ke šlehání nebo zakysané smetany 30 % (lze i mascarpone)
• 1 lžíce tuzemáku (rumové esence)
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 100 g jemně mletých vlašských ořechů (do krému)

Na dokončení

• 50 g mletých vlašských ořechů
• 50 g drobečků z odkrojků upečeného těsta

Vybavení

Kuchyňská váha, kastrůlek, metlička, vál, váleček, kruhová šablona Ø 24 cm, pečicí papír, plech, mřížka, elektrický šlehač, dortová podložka, (volitelně) dortový prstenec.

2) Příprava karamelu (ideálně den předem)

1. Plechovky kondenzovaného mléka položte naležato do hrnce a zcela je zalijte vodou.
2. Na mírném varu táhněte 2 h; průběžně dolévejte vodu, aby byly stále ponořené.
3. Nechte úplně vychladnout, poté otevřete – vznikne hladké „salko karamel“.
   Hotové karamelové salko z obchodu tento krok zkrátí.

3) Těsto – vařené, medové

1. V hrnci na středním plameni rozpusťte máslo, med a cukr. Když začne směs jemně bublat, odstavte a nechte zchladnout na ≈ 50 °C.
2. Vmíchejte vejce (rychle, aby se nesrazila).
3. Přidejte jedlou sodu – směs zesvětlí a nabude.
4. Přelijte do mísy, vsypte mouku se solí (a skořicí) a vypracujte měkké, nelepivé těsto.
5. Rozdělte na 6 shodných dílů (≈ 150 g) a jednotlivé kusy obalte fólií, aby neosychaly.

4) Vyválení a pečení korpusů

Trouba 180 °C (horní–dolní ohřev), rošt uprostřed.

1. Každý díl na lehce pomoučeném pečicím papíru rozválejte na ≈ 2 mm silný kruh Ø 26 cm.
2. Přiložte šablonu/dno formy Ø 24 cm a ořízněte čistý kruh (okrojky ponechte).
3. Pečte 4–6 min do rovnoměrného zlatožluta (nesmí ztmavnout → med by zhořkl).
   Čerstvě upečené pláty jsou křehké; po minutě ztuhnou a lze je sejmout.
4. Odkrojky dopečte spolu s posledním plátem a pak je rozdrťte – poslouží jako posyp.

5) Krém

1. Máslo šlehejte 6 min do světlé pěny.
2. Po lžících přidávejte karamelové salko a šlehejte dohladka.
3. Vmíchejte vanilku, rum a smetanu/zakysanku (jen krátce, aby se krém nesrazil).
4. Stěrkou zapracujte 100 g mletých ořechů. Krém má být hustý, ale roztíratelný.

6) Sestavení dortu

1. Na podložku položte 1. plát, potřete 3–4 lžícemi krému. Opakujte se všemi 6 pláty.
2. Zbylým krémem zarovnejte boky i vršek.
3. Drobečky z odkrojků smíchejte s 50 g ořechů a touto směsí obalte boky, lehce zasypte i povrch.
4. (Volitelné) Ozdobte jádry vlašských ořechů, karamelovou pavučinkou či „medovým plástvem“ z čokoládové fólie.

7) Zrání

Dort stáhněte dortovým prstencem (nebo zabalte do fólie) a vložte do lednice minimálně 24 h, ideálně 48–72 h. Medové pláty nasáknou vlhkost, změknou a chutě se propojí.

8) Podávání & skladování

• Krájejte zahřátým nožem.
• V chladu (4 °C) vydrží 7 dní; bez posypu lze dobře zamrazit na 2 měsíce.
• Před servírováním nechte 30 min v pokojové teplotě, aby krém zvláčněl.

9) Rychlá alternativa krému (kyselejší tón)

600 g zakysané smetany 18 % + 250 g smetany ke šlehání, 120 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr/extrakt, jemně nastrouhaná kůra z ½ citronu.
Vše vyšlehejte do husté pěny a používejte stejně jako karamelový krém. Dort s tímto krémem zraje pouze 12–24 h.

10) Tipy pro povedený medovník

• Těsto vyvalujte ještě teplé; pláty před pečením propíchejte vidličkou – nebudou se tvořit bubliny.
• Moučkový cukr lze nahradit třtinovým – těsto bude karamelovější a tmavší.
• Lžíce medu navíc v krému prohloubí aroma.
• Nevyhovují-li vám plechovky ve vodní lázni, přelijte kondenzované mléko do zavařovací sklenice a zavařujte stejně.

Dobrou chuť a trpělivost – staročeský medovník odmění každého, kdo mu dopřeje čas!