Recept na Kimchi - korejská dobrota na vašem stole

Kimchi je tradiční korejská fermentovaná zelenina, která si získala popularitu po celém světě díky své výrazné chuti i možným zdravotním benefitům. Nejčastěji se připravuje z pekingského zelí, ředkve, česneku, zázvoru a chilli, přičemž klíčem je právě fermentace – ta dává kimchi typickou pikantně-kyselou chuť a komplexní aroma. 

Proč jíst Kimchi ? Kimchi je často spojované s podporou trávení, protože přirozeně obsahuje fermentované kultury. Zároveň je nízkokalorické a skvěle doplňuje jídelníček jako příloha, součást bowlů, do sendvičů nebo třeba do smažené rýže.

Jak Kimchi používat v kuchyni ? Kimchi můžete jíst samotné, přidat ho k rýži, nudlím, do polévek (například kimchi jjigae) nebo ho krátce orestovat. Tepelná úprava zvýrazní chuť a hodí se hlavně do teplých jídel.

Hledáte-li jednoduchý způsob, jak do jídelníčku zařadit fermentované potraviny, kimchi je chutná a univerzální volba.

Níže máš osvědčený „domácí standard“ na baechu kimchi (kimchi z pekingského zelí). Je to detailní postup včetně tipů na fermentaci, hygienu a řešení nejčastějších potíží.

Detailní recept (cca 1 velká sklenice 2–3 l)

Základ

• 1 velké pekingské zelí (cca 1,2–1,8 kg)
• 80–120 g hrubší soli (mořská/nejodidovaná je ideální)
  pozn.: množství se odvíjí od velikosti zelí; solí se hlavně “nasoluje” list po listu, ne jí „celé sníš“
• 1–1,5 l vody (na proplach a případně na kaši)

Zelenina do směsi (doporučeno)

• 1 větší daikon / bílá ředkev (cca 300–500 g) nebo obyč ředkev
• 3–5 ks jarní cibulky
• volitelně: 1 menší mrkev (pro sladkost a barvu)

Kimchi pasta

• 4–6 stroužků česneku
• 1–2 lžičky strouhaného zázvoru
• 1–2 lžíce cukru (nebo rýžového sirupu / medu; med zpomalí start fermentace, ale jde to)
• 2–5 lžic gochugaru (korejské chilli vločky) podle pálivosti a barvy
  (bez gochugaru to nebude „typické“ kimchi – dá se nahradit jemnými chilli vločkami + trochu sladké papriky, ale chuť bude jiná)
• 2–3 lžíce rybí omáčky nebo 1–2 lžíce kvašené krevety (saeujeot)
  Vegan varianta: 2–3 lžíce světlé sójové omáčky + 1 lžíce miso (nebo jen sójovka)

Rýžová kaše (pomáhá chuti a “tělu” pasty, doporučuji)

• 1 vrchovatá lžíce rýžové mouky (nebo hladké mouky v nouzi)
• 200 ml vody

Vybavení

• velká mísa / hrnec na solení
• rukavice (chilli + česnek umí pálit na kůži)
• 1 velká sklenice s víčkem nebo fermentační nádoba (2–3 l)
• případně závaží (není nutné, když dobře upěchuješ)

Postup krok za krokem

1) Příprava a solení zelí (2–4 hodiny)

1. Zelí rozpůl podélně, pak každou půlku ještě jednou (na čtvrtiny).
   Tvrdý košťál na spodku můžeš lehce naříznout, ať se lépe láme.
2. Listy prosoluj: list po listu posyp hrubší solí hlavně u bílých, tlustších částí.
   Nemusí to být „obalené“, ale sůl musí být rovnoměrně.
3. Dej zelí do mísy, můžeš přidat trochu vody na dno (pomůže vytvořit solanku).
4. Nech 2–4 hodiny stát při pokojové teplotě. Každých cca 30–60 minut zelí v míse přetoč/přeházej, aby se solilo rovnoměrně.
5. Je hotovo, když je zelí ohebné (list se ohne bez lámání) a pustilo hodně šťávy.

2) Oplach a okapání (20–30 minut)

1. Zelí 2–3× propláchni studenou vodou, aby nebylo přesolené.
2. Nech ho dobře okapat (cedník, mísa). Čím méně přebytečné vody, tím stabilnější fermentace.

3) Rýžová kaše (10 minut)

1. V kastrůlku rozmíchej 1 lžíci rýžové mouky ve 200 ml vody.
2. Zahřívej a míchej, až vznikne řidší kaše (lehce zhoustne).
3. Nech vychladnout na pokojovou teplotu.

4) Kimchi pasta (5–10 minut)

1. V misce smíchej: vychladlou kaši, česnek, zázvor, cukr, rybí omáčku (nebo vegan variantu) a gochugaru.
2. Ochutnej: má to být výrazné, slané, pikantní, lehce sladké. (Teď to chutná “moc” – po fermentaci se to zakulatí.)

5) Zelenina do směsi

1. Ředkev nakrájej na tenké nudličky (julienne) nebo malé hranolky.
2. Jarní cibulku na šikmé špalíčky. Mrkev podobně jako ředkev.

6) Míchání kimchi

1. Nasaď rukavice.
2. Do velké mísy dej zelí, přidej ředkev, jarní cibulku (a mrkev).
3. Přidej kimchi pastu a důkladně vmasíruj do listů, aby bylo vše obalené.

7) Plnění do sklenice (důležité)

1. Kimchi natlač do čisté sklenice/nádoby – opravdu upěchuj, aby uvnitř nebyly vzduchové kapsy.
2. Nech nahoře aspoň 3–5 cm volného místa, protože při fermentaci stoupá objem a tvoří se bubliny.
3. Cílem je, aby zelenina byla ponořená v šťávě.
   Když je šťávy málo, často stačí ještě kimchi víc promnout/utlačit. Krajní řešení: přidej trochu převařené vychladlé slané vody (cca 2%: 20 g soli na 1 l vody).

Fermentace (kdy to bude hotové)

Start při pokojové teplotě

• Nech 1–2 dny při pokojové teplotě (ideálně 18–22 °C).
• 1× denně “odvzdušni” (na pár vteřin povolit víčko), případně lehce přitlač čistou lžící, aby šlo pod hladinu.

Dokvašení v lednici

• Pak přesuň do lednice, kde bude fermentace pomalá a stabilní.
• Jíst se dá už po pár dnech, ale nejlepší bývá často po 1–3 týdnech (podle chuti).

Jak poznáš, že to fermentuje: bublinky, lehce perlivá vůně, postupně kyselejší chuť.

Skladování

• V lednici vydrží běžně 1–3 měsíce, často i déle (chuť bude výrazně kyselejší).
• Vždy nabírej čistým náčiním, ať nezaneseš nežádoucí bakterie/plísně.

Nejčastější problémy a rychlá řešení

• Je to moc slané: příště kratší solení / více oplachů. Teď pomůže nechat déle fermentovat (kyselost to vyváží) nebo použít do vaření (kimchi fried rice, polévka).
• Je to málo kyselé i po dnech: bylo moc chladno nebo málo “paliva”. Nech 1 den ještě venku; příště trochu cukru/kaše.
• Není šťáva, zelenina není ponořená: víc upěchovat; případně 2% solný nálev.
• Bílý povlak na povrchu (kahm kvasinky): obvykle neškodné—seber, udržuj ponořené, zlepši hygienu.
  Chlupatá plíseň (zelená/černá/oranžová): vyhoď.

Tip na chuť (rychlé varianty)

• Jemnější: méně gochugaru, víc ředkve.
• Umami: trochu miso i do nevegan verze (malé množství).
• Extra křupavé: přidej trochu nashi hrušky nebo jablka nastrouhaného (malé množství).

Dobrou chuť !