Celozrnný špaldový chléb

1 oválný bochník  ≈ 900 g  |  droždí nebo kvas | metoda: autolýza + překládání

1. Suroviny

A) Drožďová verze (rychlá)

• 500 g celozrnné špaldové mouky
• 375 g vody (75 % hydratace, 20–22 °C)
• 2 g sušeného instantního droždí (5 g čerstvého)
• 10 g soli
• 1 lžíce medu nebo sladu – volitelně (lepší barva i chuť)
• 40–60 g semínek (lněné, slunečnice, dýně) – opražit + namočit

B) Kvasová verze (pomalejší, aromatičtější)

• 380 g celozrnné špaldové mouky
• 300 g vody
• 120 g aktivního kvasu (100 % hydratace)
• 10 g soli
• volitelně med / semínka stejně jako u droždí

2. Vybavení

• Kuchyňská váha (g přesnost)
• Mísa 3 l, stěrka, vlhká utěrka (nebo sprchová čepice)
• Ošatka 22 cm (nebo miska s utěrkou)
• Litinový hrnec s poklicí – dutch-oven  nebo pečicí kámen + plech na páru
• Pečicí papír, žiletka / lamela na nařezání
• Mřížka na chladnutí

3. Časový plán – droždí verze

• 0:00 míchání + 30 min autolýza
• 0:30 sůl + droždí | krátké hnětení
• 0:35 1. překlad  |  1:05 2. překlad
• 1:35 konec bulk kynutí
• 1:40 tvarování
• 2:20 konec finálního kynutí – pečení 40–45 min

Kvasová verze trvá cca 6–8 h při 24 °C nebo celou noc v lednici.

4. Postup krok za krokem (droždí)

A) Autolýza – 30 min

1. Smíchejte 500 g mouky + 360 g vody jen do zmizení suchých míst.
2. Zakryjte a nechte 30 min odpočívat – špalda nasákne a lepek se zpevní.

B) Přidání soli a droždí

3. Rozpusťte droždí + med ve zbývajících 15 g vody, přilijte k těstu.
4. Přidejte sůl, hněťte jen 4 min; nepřepracovat – špaldový lepek je křehký.

C) Bulk fermentace – 1½ h

5. 30 min klid, poté 1. překlad (stretch & fold).
6. Po dalších 30 min 2. překlad; znovu zakryjte.
7. Když těsto zvětší objem o ~50 %, je pružné a bublinkové, končíte bulk.

D) Tvarování

8. Vyklopte na lehce pomoučněný stůl, stočte do volné koule, bench-rest 10 min.
9. Finálně vytvarujte ovál – zarolujte a utáhněte. Spojem nahoru do ošatky.

E) Finální kynutí

• 40–60 min při 24 °C – otisk prstu se pomalu vrací.
• Nebo 8–12 h v lednici 4 °C (pro ranní pečení).

F) Pečení

10. Vyhřejte litinový hrnec 30 min na 250 °C.
11. Bochník vyklopte na pečicí papír, nařízněte 1 cm do kříže či podélně.
12. Vložte do hrnce, zaklopte, stáhněte na 230 °C a pečte 20 min.
13. Sejměte poklici, dopékejte 20–25 min při 210 °C – cílová teplota střídky 96 °C.
14. Vyjměte a nechte na mřížce chladnout min. 2 h.

G) Kvasová verze – odlišnosti

• Ingredience viz výše (380 g mouky + 300 g vody + 120 g kvasu).
• Autolýza 45 min, bulk 3–4 h (3 × překládka), finální kynutí 1½ h nebo noc v lednici.
• Délka pečení stejná.

5. Tipy & triky

• Hydrataci lze zvýšit až na 78–80 %. Těsto bude lepivější, střídka vláčnější.
• Semínka nejprve 5 min nasucho opražit, pak 1:1 zalít horkou vodou – neodsají vlhkost.
• Posledních 5 min pečení pootevřete dvířka trouby – kůrka déle křupe.
• Skladujte zabalené v lněné utěrce; krájejte až po úplném vychladnutí.

6. Shrnutí

Celozrnná špalda obsahuje méně pružný lepek, proto vyžaduje krátké hnětení, ale prospívá jí autolýza a šetrné stretch & fold. Při správné hydrataci kolem 75 % dostanete vláčnou, lehce hutnější střídku s typickou ořechovou chutí a tmavě zlatou kůrkou. Pečení v páře nebo zakrytém hrnci pomůže bochníku hezky vyskočit. Dobrou chuť!