Recept na Angreštové víno

Níže máš detailní, osvědčený recept na angreštové víno (styl: svěží bílé/ovocné víno) v dávce cca 10 litrů. Angrešt je skvělý, ale má dost pektinu a kyselin, takže se vyplatí dát pektolytický enzym a hlídat si cukr + kyselost.

1) Co budeš potřebovat (výbava)

• Kvasná nádoba 15–20 l (potravinářská) + víko a kvasná zátka
• Demižon/skleněná nádoba 10–12 l na dokvašení
• Hadice na stáčení (sifon)
• Hustoměr (cukroměr/hydrometr) + odměrný válec (doporučeno)
• Teploměr
• Síto/plátno nebo lisovací pytel (na ovoce)
• Dezinfekce na vinařské potřeby (např. metabisulfit/chemipro apod.)

Hygiena rozhoduje: vše, co přijde do kontaktu s moštem/vínem, musí být čisté a dezinfikované.

2) Suroviny (na ~10 l vína)

Ovoce a základ

• Angrešt: 5–7 kg (čím víc, tím plnější víno; 6 kg je dobrý střed)
• Voda: doplnit na celkový objem ~10 l
• Cukr: orientačně 1,6–2,1 kg (dle cílové síly a měření)
• Vinné kvasinky: 1 sáček (5–10 g) – ideálně na bílá/ovocná vína (např. QA23, EC-1118, univerzální ovocné)
• Živná sůl pro kvasinky: dle návodu (typicky 3–6 g na 10 l, často dávkovat na 2×)
• Pektolytický enzym (pektináza): dle návodu (pomáhá čirosti a výtěžnosti)
• Tanín (volitelné): 0,5–1 g (angrešt bývá „ostřejší“, tanín dodá tělo; lze vynechat)
• Kyselina (volitelné): často není potřeba – angrešt je sám o sobě kyselý; řeší se spíš naředěním nebo pozdější úpravou
• Metabisulfit draselný (volitelné, ale doporučené pro stabilitu)
  • před kvašením (u „divokého“ ovoce) nebo až po dokvašení na ochranu před oxidací a infekcí

3) Cílové parametry (aby víno vyšlo vyvážené)

• Cílový alkohol: 10,5–12,5 % (angrešt je nejlepší spíš svěží než „tvrdý“)
• Startovní hustota (OG): cca 1,080–1,095
• Konečná hustota (FG): cca 0,995–1,005 (dle kvasinek a zbytkového cukru)
• Teplota kvašení: ideálně 16–20 °C (vyšší teploty = víc aromatických ztrát a hrubší projev)

Bez hustoměru to jde také, ale s ním je to výrazně jistější.

4) Postup krok za krokem

Krok A — Příprava ovoce (den 1)

1. Angrešt ober, vytřiď (vyhoď plesnivé, nahnilé kusy).
2. Opláchni rychle studenou vodou a nech okapat.
3. Rozdrť/rozmačkej (ručně šťouchadlem, mixér krátce pulzně – nechceš kaši na pyré, spíš porušit slupky).
4. Dej do kvasné nádoby.

Tip: Stopky řešit nemusíš perfektně, ale čím víc zelených částí, tím víc „travnatosti“.

Krok B — Ošetření moštu (den 1)

5. Přidej cca 3–4 litry vody (zatím ne vše).
6. Přidej pektolytický enzym (podle návodu), promíchej.
7. (Volitelné) Pokud chceš potlačit divoké mikroorganismy: přidej metabisulfit (typicky ~0,5 g/10 l, ale řiď se konkrétním přípravkem).
   • Pak čekej 12–24 hodin, než přidáš kvasinky (síra by je mohla brzdit).
8. Připrav cukerný roztok: část cukru rozpusť v horké vodě, nech zchladnout a vlij k ovoci.

Kolik cukru na start?

• Začni raději tak, abys byl kolem OG 1,085. Zbytek můžeš přidat později (tzv. dokrmování), když kvašení běží zdravě.

9. Dolej vodu tak, abys měl celkově cca 10–11 litrů „včetně ovoce“ v kvasné nádobě (počítej, že ovoce zabírá objem). Lepší je mít trochu rezervu proti přetečení.

Krok C — Nastartování kvašení (den 1–2)

10. Rehydratace kvasinek (doporučeno):

• do čisté skleničky dej vlažnou vodu cca 35–38 °C, vsyp kvasinky, nech 10–15 min, jemně promíchej.
• přidej trochu moštu pro srovnání teploty, a pak vše vlij do kvasné nádoby.

11. Přidej živnou sůl (ideálně polovinu dávky teď, druhou polovinu za 2–3 dny).
12. Uzavři nádobu a dej kvasnou zátku.

Krok D — Bouřlivé kvašení na slupkách (cca den 2–7/10)

13. Nech kvasit při 16–20 °C. Do 24–48 hodin by mělo být vidět bublání a „čepici“ z ovoce.
14. 1–2× denně promíchej (čistou/dezinfikovanou vařečkou) a ponoř čepici.
    • Zabráníš plesnivění povrchu a zlepšíš extrakci.
15. Po 3. dni přidej druhou polovinu živné soli (pokud dávkuješ na 2×).
16. Jakmile se hustota dostane zhruba na 1,020–1,030 (nebo po ~7 dnech), je čas lisovat/slévat.

Krok E — Lisování/slití a dokvašení (cca den 7–14)

17. Obsah přeceď přes plátno/pytel, ovoce vymačkej (ne brutálně – přílišné mačkání může dát hořkost ze semínek/slupky).
18. Čistý kvas (mladé víno) přelij do demižonu tak, aby byl co nejmenší volný prostor (omezíš oxidaci).
19. Dej kvasnou zátku a nech dokvasit dalších 1–3 týdny, dokud:

• bublání téměř ustane a
• hustota je stabilní 2–3 dny po sobě (typicky kolem 0,995–1,005).

5) První stáčení z kalů + zrání (cca 1. měsíc)

20. Jakmile dokvasí, stoč z hrubých kalů (sifonem) do čisté nádoby.
21. Teď je dobrý čas na ochranu proti oxidaci: malá dávka metabisulfitu (dle přípravku; obecně se míří na rozumné „SO₂“ pro domácí víno).
22. Nech stát v chladu (ideálně 10–15 °C) 3–6 týdnů.

Pokud je víno zakalené: angrešt často drží zákal z pektinu → pektináza pomáhá hlavně na začátku, ale někdy pomůže i později. Zároveň pomáhá chlad a čas.

6) Další stáčení a čiření (2.–3. měsíc)

23. Jak se vytvoří další sediment, znovu stoč (typicky po 4–8 týdnech).
24. Pokud chceš urychlit čirost:

• bentonit (na bílá/ovocná vína často funguje dobře),
• případně kombinovaná čířidla podle návodu.

Nech víno po číření zase sednout a stoč.

7) Doslazení (volitelné) a stabilizace

Angreštové víno bývá skvělé polosuché až polosladké. Pokud chceš dosladit: 25. Ujisti se, že víno je zcela dokvašené. 26. Pro bezpečné doslazení je vhodná stabilizace:

• metabisulfit + sorban draselný (sorban brání znovurozběhu kvašení, ale funguje jen když už je víno dokvašené a čisté).

27. Doslaď cukrem nebo lépe cukerným sirupem (převařená voda + cukr, vychladit). Dělej to postupně, ochutnávej.

Bez sorbanu riskuješ, že to v lahvi znovu nakvasí → tlak, zákal, případně prasklé lahve.

8) Lahvování (cca 3.–6. měsíc)

28. Lahvuj až když je víno:

• čiré,
• stabilní (žádné bublání),
• bez tvorby sedimentu po delší dobu.

29. Použij čisté lahve, kvalitní uzávěry/korek.
30. Nech ležet a zrát: min. 2–3 měsíce, ideálně 6–12 měsíců. Angrešt se krásně zakulatí.

Orientační cukerné dávkování (prakticky)

• 1 kg cukru v 10 l zvedne potenciální alkohol zhruba o ~5–6 % (orientačně; záleží na objemu a měření).
• Pro 11–12 % bývá často potřeba celkově kolem 1,8–2,1 kg cukru, podle sladkosti angreštu a množství vody.

Nejpřesnější je:

• změřit OG po rozpuštění části cukru,
• dopočítat, kolik cukru přidat, abys trefil OG ~1,085–1,095.

Časté potíže a jak je řešit

• Pomalé/žádné kvašení: nízká teplota, málo živin, moc síry, staré kvasinky → zvednout teplotu na 18–20 °C, přidat živnou sůl, případně znovu naočkovat.
• Příliš kyselé: příště víc naředit nebo mířit na nižší alkohol; teď pomůže trochu zbytkového cukru (polosladké), případně „odkyselovací“ přípravky (opatrně).
• Zákal: pektin (enzym), čas, chlad, bentonit.
• Oxidace (hnědnutí, ořechové tóny): minimalizovat kontakt se vzduchem, plné nádoby, sířit rozumně.

Dvě chutné varianty

1. Angrešt + bezový květ: přidej při maceraci 10–20 květů bezu (bez stopek), vyndej při lisování.
2. Angrešt + rozinky (na tělo): 200–300 g nasekaných rozinek do primáru (dodají „kulatost“).