Postup výroby
Krok 1: Mletí masa
Vychlazené maso a sádlo nakrájejte na kostky. Vše umelte na mlýnku s jemnou deskou (2-3 mm). Hovězí maso umelte dvakrát pro jemnější strukturu.
Krok 2: Míchání díla (prátu)
Do kutru nebo robota vložte umleté hovězí maso, přidejte polovinu ledové vody a sůl. Mixujte do hladké, lepivé hmoty. Postupně přidávejte vepřové maso, sádlo, koření a zbytek vody. Vymíchejte do dokonale hladké a spojené emulze (prátu).
Krok 3: Naražení a zauzení
Střívka předem namočte do vlažné vody. Prát naplňte do naražečky a opatrně plňte do střívek, která pak přetáčejte na požadovanou délku párků. Párky zavěste na hole a nechte v chladu oschnout. Poté je v udírně zauďte teplým kouřem při 60-70 °C po dobu asi 60-90 minut dozlatova.
Krok 4: Dovaření a chlazení
Zauzené párky ihned vložte do vody o teplotě 75 °C a dovařte asi 20 minut (nesmí se vařit!). Poté je prudce zchlaďte v ledové vodě, aby se nezkrabatila střívka. Nechte oschnout a skladujte v chladu.
💡 Tip: Klíčem k jemným a křupavým párkům je dokonale hladká emulze (prát) a udržení nízké teploty během celého procesu míchání. Proto se používá ledová voda nebo drť.
