Domácí Turistický Salám: Kompletní Recept na Českou Klasiku

Turistický salám je ikonou českých uzenin. Jeho jemně kořeněná chuť a charakteristická vůně po uzení z něj dělají perfektního společníka nejen na výlety, ale i na jakoukoliv slavnostní tabuli. Výroba domácího "turisťáku" je sice proces na několik dní, ale výsledek v podobě poctivého salámu bez zbytečných náhražek za to rozhodně stojí.

Recept na cca 2,5 kg salámu

Tento recept je zmenšenou verzí profesionálních postupů, přizpůsobenou pro domácí podmínky.

Suroviny:

• 0,5 kg předního hovězího masa
• 1 kg libového vepřového masa (plec, kýta)
• 1 kg tučnějšího vepřového masa (bok, lalok)
• 50 g řeznické rychlosoli (pragandy)
• Kořenící směs: 3 lžičky mletého černého pepře, 1 lžička mletého koriandru, 1 lžička cukru krupice, 3–4 prolisované stroužky česneku
• Obaly: umělá salámová střeva o průměru 60–70 mm

Postup výroby krok za krokem

Výroba trvá zhruba týden, klíčem k úspěchu je dodržování teplot a trpělivost.

1. Příprava masa a solení (den 1)

Všechno maso nakrájejte na větší kostky (cca 3×3 cm). Důkladně je promíchejte s rychlosolí. Směs dejte do nádoby, přikryjte a nechte v lednici uležet 3–4 dny při teplotě do 5 °C, aby maso pustilo šťávu a získalo správnou barvu.

2. Mletí a kořenění (den 4)

Naložené maso vyndejte z lednice. Hovězí maso a libové vepřové umelte najemno (deska 2–3 mm). Tučné vepřové umelte nahrubo nebo nakrájejte na malé kostičky (cca 5 mm). Všechny části masa dejte do mísy, přidejte koření a velmi důkladně promíchejte (ideálně v kuchyňském robotu, dokud se hmota nezačne lepit).

3. Druhé zrání (den 4–5)

Promíchanou směs nechte v lednici odpočinout další 1–2 dny. Chutě se propojí a hmota bude pevnější.

4. Plnění do střev (den 6)

Střeva namočte podle návodu. Směs znovu krátce promíchejte a pevně ji natlačte do střev pomocí plničky klobás. Dbejte na to, aby uvnitř nebyly vzduchové bubliny. Konce střeva pevně zavažte a vytvořte očko na zavěšení.

5. Uzení a vaření (den 6)

Salámy nechte 2–3 hodiny oschnout při pokojové teplotě. Udírnu předehřejte na 70–80 °C a udíme vlažným kouřem do tmavě hnědé barvy (cca 5–6 hodin). Po uzení salámy ihned vložte do hrnce s vodou o teplotě 70 °C a dovařujte 2 hodiny (teplota vody nesmí přesáhnout 75 °C!).

6. Dosušení a zrání (den 7 a dál)

Po dovaření salámy ochlaďte ve studené vodě a zavěste na suché, chladné a dobře větrané místo (ideálně 10–15 °C). Nechte je zrát minimálně 14 dní. Během zrání 3–4× za den ošetřete studeným kouřem, aby se zabránilo plísním a dodalo finální aroma.