Detailní recept na PHO BO a PHO GA

Níže je podrobný (a osvědčený) recept na Pho Bo (vietnamské hovězí pho) pro cca 6–8 porcí. Klíčem je čistý, voňavý vývar a správné dochucení na konci.

Pho Bo – suroviny

1) Vývar

• 2,5–3 kg hovězí kosti (ideálně mix: morkové kosti + klouby + žebra; může být i část s masem)
• 700–900 g hovězího masa na vývar (např. hrudí, kližka; volitelné, ale doporučuji)
• 1 velká cibule (nebo 2 menší)
• 1 větší kus zázvoru (cca 8–12 cm)
• 1–2 celé hlavy česneku (volitelné, ale krásně zkulatí chuť)

2) Koření (typické pro pho)

• 2–3 ks skořice (celé svitky)
• 2 lžíce koriandrových semínek
• 1–2 lžíce fenyklu (semena)
• 6–8 ks badyánu
• 6–10 ks hřebíčku
• 1 lžíce černého pepře (celý)
• 1–2 ks kardamomu černého (pokud seženeš; není nutné)
• 1–2 ks sušené pomerančové/mandarinkové kůry (volitelné)

3) Dochucení vývaru (na konci)

• rybí omáčka (fish sauce) – začni cca 60–90 ml, doladíš
• 20–40 g cukru (ideálně „rock sugar“, klidně třtinový)
• sůl podle potřeby

4) Na servírování

• 800–1000 g rýžových nudlí (banh pho; střední šířka)
• 400–600 g hovězí svíčkové / roštěné / kýty na tenké plátky (syrové, velmi tence krájené)
• (volitelně) vařené maso z vývaru (hrudí/kližka) nakrájené na plátky

5) Bylinky a přílohy (klasika)

• jarní cibulka (na kolečka)
• koriandr
• thajská bazalka (když je)
• máta (volitelně)
• klíčky mungo
• limetka
• chilli (čerstvé)
• hoisin a sriracha (na stůl, každý si dochutí)
• (volitelně) nakládaný česnek v octě, případně chilli v octě

Postup krok za krokem

Krok 1: Očištění kostí (pro čirý vývar)

1. Kosti dej do velkého hrnce, zalij studenou vodou, přiveď k varu.
2. Vař 5–10 minut, až se vyplaví pěna a nečistoty.
3. Sceď, kosti pořádně opláchni (klidně i hrnec umyj).
4. Vrať kosti zpět do čistého hrnce.

Tenhle „předvar“ udělá obrovský rozdíl v čirosti a vůni.

Krok 2: Opečení cibule a zázvoru (zásadní chuť pho)

1. Cibuli rozpůl a zázvor podélně rozřízni (neloupej, jen omyj).
2. Opeč je do zčernání:
   • buď nasucho na pánvi,
   • nebo pod grilem v troubě,
   • nebo přímo na plameni (pokud máš).
3. Zázvor a cibuli pak lehce opláchni od spálenin (ne všechno, jen přebytek sazí).

Volitelně opeč i rozpůlené hlavy česneku.

Krok 3: Opečení koření (aby se „probudilo“)

1. Na suché pánvi krátce opraž celé koření 1–2 minuty, dokud nezačne krásně vonět.
2. Dej koření do plátěného sáčku na koření / čajového sítka / gázy (ať ho pak snadno vyndáš).

Pozor: nespálit – pak by zhořklo.

Krok 4: Táhnutí vývaru (trpělivost = odměna)

1. Ke kostem přidej:
   • opečenou cibuli, zázvor (a česnek),
   • sáček s kořením,
   • (pokud používáš) maso na vývar.
2. Zalij studenou vodou tak, aby bylo vše ponořené (typicky 6–8 litrů podle velikosti hrnce).
3. Pomalu přiveď těsně pod var. Jakmile se začne tvořit pěna, sbírej ji.
4. Stáhni na velmi mírný var (jen občasné „žbluňknutí“).
5. Táhni:
   • min. 4 hodiny (dobré),
   • 6–8 hodin (skvělé),
   • klidně i déle, pokud hlídáš vodu.

Během táhnutí:

• nesmí to prudce bublat (zakalí se),
• průběžně sbírej pěnu a mastnotu,
• dolévej horkou vodu, když je potřeba.

Kdy vyndat maso (pokud vaříš hrudí/kližku):

• když je měkké (často 1,5–3 hod podle kusu), vyndej ho,
• zchlaď, zabal a dej do lednice; krájej až při servírování.

Krok 5: Dochucení vývaru (až na konci!)

1. Vývar přeceď přes jemné síto (klidně ještě přes plátno pro extra čistotu).
2. Ochutnej a dolaď:
   • rybí omáčka (slano-umami),
   • cukr (jemná sladkost typická pro pho),
   • případně špetka soli.
3. Správné pho má být výrazné, protože nudle a bylinky ho pak zjemní.

Doporučení: přidávej dochucení postupně. Pho se často „ladí“ na hraně – ale nemá být přesolené ani přeslazené.

Nudle a maso – příprava před podáváním

Nudle

• Řiď se balením:
  • sušené nudle často namočit + krátce povařit,
  • čerstvé jen spařit.
• Po uvaření je propláchni horkou vodou a nech okapat (ať nejsou slepené).

Syrové hovězí (typické „tái“)

• Dej maso na 20–30 minut do mrazáku, půjde krájet extrémně tence.
• Krájej co nejtenčí plátky napříč vláknem.
• Upozornění: maso se „uvaří“ až horkým vývarem v misce – vývar musí být opravdu vařící.

Sestavení misky (nejlepší část)

1. Do misky dej porci nudlí.
2. Přidej:
   • plátky vařeného masa (pokud máš),
   • syrové tenké plátky hovězího,
   • jarní cibulku, koriandr.
3. Zalij vařícím vývarem (to je důležité).
4. Na stůl dej:
   • limetku, chilli, klíčky, bylinky,
   • hoisin a srirachu (kdo chce).

Tipy, aby pho chutnalo „jako z bistra“

• Opečení cibule a zázvoru nedělej na půl – ta lehce kouřová vůně je podpis pho.
• Koření nepřežeň: pho má být voňavé, ne „skořicový čaj“.
• Jemný var = čirý vývar. Prudký var = zakalení a těžší chuť.
• Rybí omáčku přidávej až na konci – dlouhým varem ztrácí část aroma.
• Když necháš vývar přes noc v lednici, můžeš snadno sebrat ztuhlý tuk (a pak vrátit trochu zpět podle chuti).

Varianta: Pho Ga (kuřecí pho) – stručně

• Místo kostí použij celé kuře + skelet, táhni 1,5–3 hod (kratší než hovězí).
• Koření podobné, často trochu jemnější (méně hřebíčku/badyánu).
• Dochucení stejné: rybí omáčka + cukr.

Dobrou chuť !