Detailní recept na Pastel de nata ( Portugalské košíčky s vanilkovým krémem )

Detailní recept na Pastel de nata (cca 12 ks) 

Co je ideální vědět předem

• V originále se používá listové těsto válcované do „šneka“ a pak vtlačené do formiček – to dělá typické vrstvení po obvodu.
• Krém je mléčno-smetanový zahuštěný škrobem/moukou a zjemněný žloutky.
• Klíč je hodně vysoká teplota (v domácí troubě maximum) + předehřátý plech, aby se spodek rychle „zatáhl“.

1) Suroviny

Těsto (nejrychlejší a velmi dobrá varianta)

• 1 balení kvalitního listového těsta z másla (cca 250–300 g), ideálně chlazené (ne mražené, ale jde i mražené)

Krém

• 250 ml plnotučného mléka
• 150 ml smetany ke šlehání (33–40 %)
• 120–150 g cukru krupice (120 g méně sladké, 150 g tradičnější)
• 30 g hladké mouky (nebo 20 g kukuřičného škrobu + 10 g mouky)
• 4–5 ks žloutků (cca 80–100 g žloutků)
• 1 špetka soli
• 1 ks citronové kůry (široký proužek bez bílé části) nebo 1/2 lžičky jemně nastrouhané kůry
• 1 ks tyčinka skořice (volitelné, ale hodně autentické)
• 1 lžička vanilkového extraktu nebo semínka z 1/2 vanilkového lusku (volitelné, ale skvělé)

Na dokončení

• mletá skořice (na posypání)
• moučkový cukr (na posypání)

2) Vybavení

• forma na muffiny (12 důlků) nebo kovové formičky na tartaletky/„pasteis“
• rendlík, metla, sítko
• (volitelné, ale super) teploměr na krém

3) Postup krok za krokem

A) Příprava těsta (typický „portugalský“ způsob)

1. Předehřej troubu na maximum: ideálně 250–270 °C (horní/dolní, bez ventilátoru pokud to jde; nebo s ventilátorem, pokud tvoje trouba jinak nedává sílu).
2. Do trouby dej prázdný plech dopředu nahřát (budeš na něj později dávat formu – pomáhá to pro křupavé dno).
3. Listové těsto nech 5–10 minut povolit (má být tvárné, ale stále studené).
4. Pokud je těsto v plátu:
   • stoč ho natěsno do rolády (jako štrúdl), aby vznikl váleček,
   • zabal do fólie a dej na 15–20 minut do lednice, ať zpevní.
5. Váleček nakrájej na 12 stejných koleček.
6. Každé kolečko dej do důlku formy řezem nahoru (viditelné spirálky).
7. Palcem (namáčeným ve studené vodě) vtlač těsto od středu ke krajům:
   • dno spíš tenčí,
   • okraje o něco vyšší,
   • snaž se, aby tloušťka byla co nejrovnoměrnější.
8. Formu s těstem dej do lednice, než uděláš krém (těsto má zůstat chladné).

Tip: Když se těsto lepí, namáčej palec do vody (ne do mouky). Mouka může zhoršit vrstvení.

B) Krém (hladký, bez míchaných vajec)

1. V misce rozmíchej metličkou:
   • mouku (nebo škrob) + část cukru (cca 1–2 lžíce z celku)
   • přilij asi 100 ml mléka z odměřeného množství
   • vymíchej do hladka (bez hrudek).
2. Do rendlíku dej:
   • zbytek mléka (150 ml)
   • smetanu
   • zbytek cukru
   • špetku soli
   • citronovou kůru
   • skořicovou tyčinku
   • (případně vanilku)
3. Zahřívej na středním plameni téměř k varu (až začne pářit a na okrajích se dělají malé bublinky). Nech 2–3 minuty prohřát, ať se vylouhuje skořice/citron.
4. Vyjmi citronovou kůru a skořici (nebo je tam klidně nech ještě chvíli a vyndej později, ale hlídej hořkost).
5. Za stálého míchání přilij moučnou/škrobovou směs.
6. Vař 1–3 minuty, pořád míchej, dokud krém zřetelně nezhoustne (konzistence jako řidší pudink).
   • Ideálně mířit na cca 82–85 °C (když máš teploměr).
7. Stáhni z plotny a nech 3–5 minut zchladnout (krém má být teplý, ne vařící).
8. V misce lehce prošlehej žloutky.
9. Teď klíčový krok: temperování
   • do žloutků pomalu přilévej naběračku teplého krému a míchej,
   • pak žloutkovou směs vlij zpět do rendlíku a dobře promíchej.
10. Přes jemné sítko krém přeceď (zachytíš případné kousky vajíčka a krém bude dokonale hladký).

Tipy proti „míchaným vajíčkům“:

• žloutky nikdy nelej do vařícího krému,
• krém po přidání žloutků už znovu prudce nevař; stačí, že je krém teplý a hladký.

C) Plnění a pečení

1. Vyjmi formu s těstem z lednice.
2. Krém nalij do každého košíčku zhruba do 3/4 (ne úplně po okraj – při pečení trochu pracuje).
3. Formu postav na rozpálený plech v troubě.
4. Peč 10–16 minut podle trouby:
   • cílem je tmavě zlatý až místy tmavě hnědý/„spálený“ povrch,
   • těsto má být propečené a křupavé.
5. Po upečení nech 2–3 minuty ve formě, potom vyndej na mřížku.

Jak udělat typické fleky nahoře:

• vysoká teplota (maximum),
• pečení v horní části trouby pomůže,
• pokud máš, poslední 1–2 minuty můžeš zapnout gril (opatrně, ať se nespálí okraje).

4) Servírování

• Nejlepší jsou teplé až vlažné, cca 15–30 minut po upečení.
• Před podáváním posyp:
  • moučkovým cukrem
  • mletou skořicí

5) Skladování a křupavost

• Nejvíc křupavé jsou v den pečení.
• Na další den: skladuj v krabičce v lednici a pak krátce ohřej v troubě 200 °C 5–8 minut (mikrovlnka změkčí těsto).

6) Nejčastější problémy (a rychlé řešení)

• Těsto je syrové dole:
  Předehřátý plech, peč déle, nebo dej formu níž a pak krátce dopéct výš/grilem.
• Krém se srazil:
  Žloutky byly přidané do moc horké směsi / bez temperování. Příště zchladit 3–5 min a temperovat.
• Povrch není flekatý:
  Nízká teplota nebo krátké pečení. Přidej teplotu/čas, případně gril na konci.
• Krém je moc řídký:
  Málo provařená škrobová část nebo málo škrobu. Vař po přidání moučné směsi o minutu déle.

Dobrou chuť !